Place aux fruits de mer

Invitez à votre table ces aliments pauvres en lipides, riches en protéines et en oligoéléments. En hiver, c’est la pleine saison.

Faites vous plaisir
Excellents pour la santé – car aussi riches en protéines et oligoéléments qu’ils contiennent peu de lipides – les fruits de mer méritent le détour. D’autant plus que leur variété permet de multiplier les possibilités !

Araignée et tourteau
Ils doivent être achetés vivants. Souvent les femelles (reconnaissables à leur queue, située sous le ventre, plus courte et plus arrondie que celle du mâle) sont les plus charnues. Madame tourteau est plus riche en corail, mais Monsieur a les pinces plus grosses ! 1 tourteau d’1 kg bien rempli donne environ 300 g de chair décortiquée.

120 g de chair . . . . . . . . . . . . . . . . 2 unités POINTS

Calmar ou encornet
C’est le même animal. Petits ils s’appellent “chipirons”. Ils entrent, entre autres, dans la préparation de la paëlla. Leur chair est blanche légèrement nacrée. Il faut les choisir brillants et fermes. Le calmar est plus tendre que le poulpe et la seiche.

120 g (non cuisinés) . . . . . . . . . . . 2 unités POINTS

Blanc de seiche
Il se consomme souvent coupé en anneaux cuits dans une sauce à base de tomate (provençale, basquaise ou américaine) ou juste poêlé avec une persillade. Dans la cuisine italienne ils sont servis sous forme de beignets frits.

120 g (non cuisinés) . . . . . . . . . . . 2 unités POINTS

Astuce : quand une patte de crabe se détache, boucher le trou avec une boulette de mie de pain bien compacte pour éviter que le crustacé ne se vide en cuisant.

Bigorneaux et bulots
Pour vérifier leur fraîcheur, les mettre quelques heures dans un saladier recouvert d’une assiette. Les vivants escaladeront les parois. Ceux-là seuls seront mangés. Cuisson au court- bouillon.

Pour 100 g décoquillés :
Bigorneaux . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5 unités POINTS
Bulots . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 unités POINTS

Coques, praires, palourdes
Quand vous les achetez, les coquilles doivent être fermées. Celles qui restent ouvertes doivent être jetées. A déguster crues ou cuites.

100 g décoquillés . . . . . . . . . . . . . 1 unités POINTS

Coquilles St Jacques
Elles sont à leur cours le plus bas. Profitez-en pour les savourer fraîches ou en faire provision (demander à votre poissonnier de vous les parer) et les surgeler pour les servir lors d’un repas de fin d’année.

4 à 5 (100 g) . . . . . . . . . . . . . . . . 1,5 unités POINTS

Huîtres
Si vous les aimez, c’est le moment d’en faire une cure après la flambée des prix de décembre, à la période des fêtes de fin d’année.

6 huîtres moyennes . . . . . . . . . . . 1 unités POINTS

Pour info :
Si la consommation des coquillages est déconseillée pendant les mois sans R, ce n’est pas parce qu’ils sont moins bons, c’est seulement pour éviter de perturber la saison de reproduction.

Conseil : très fragiles, tous ces produits doivent être achetés très frais et consommés dans la journée de l’achat.

Tourteau à l’antillaise

Pour 4 personnes
Préparation 60 mn Cuisson 45 mn
Repos : 24 h

unités POINTS® | 6,5 par part

Ingrédients

• 4 petits tourteaux vivants (500 g chacun)
• 30 g de petits lardons nature
• 2 oignons hachés
• 1 citron vert
• 50 g de mie de pain
• 1 bouquet de persil
• Piment de Cayenne
• 1 tasse de lait écrémé
• 2 cc de chapelure
• sel

Instructions

• Faire cuire les tourteaux 15 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égoutter, laisser tiédir, puis décortiquer toute la chair contenue dans le coffre et les pinces. Brosser les carapaces évidées sous l’eau chaude et les réserver.
  
  
• Faire revenir les lardons à feu doux 3 à 4 minutes dans une poêle antiadhésive. Ajouter les oignons. Poursuivre la cuisson 2 minutes. Hors du feu, ajouter le zeste et le jus du citron, la mie de pain trempée dans le lait puis pressée, le persil ciselé et la chair du crabe. Relever de piment
  
  
• Remplir les carapaces de cette farce. Parsemer de chapelure. Après refroidissement, envelopper dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur 24h maximum.
  
  
• Préchauffer le four à 210° (th. 6). Retirer le film alimentaire et placer les tourteaux sur une plaque. Les passer au four 25 minutes.

Moules à la coriandre

Pour 4 personnes
Préparation 20 mn Cuisson 20 mn
Repos 4h

unités POINTS® | 2,5 par part

Ingrédients

• 4 tomates moyenne
• 1 citron non traité
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 1 cc d’huile d’olive
• 1,5 kg de moules
• 1 cs de graines de coriandre
• ½ bouquet de coriandre
• sel, poivre

Instructions

• Inciser les tomates en croix. Les ébouillanter, les égoutter et les peler. Les couper en deux. Les presser pour éliminer l’eau et les graines puis les détailler en dés. Rincer le citron. Le couper en tranches fines. Peler et hacher les oignons et l’ail.
  
  
• Chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Y faire revenir le hachis d’ail et d’oignons 1 minute. Ajouter les tomates, les graines de coriandre et les rondelles de citron. Saler, poivrer. Laisser cuire à couvert pendant 15 minutes sur feu doux.
  
  
• Entre temps, rincer les moules. Les mettre bien mouillées dans un faitout sur feu vif. Les faire ouvrir en les tournant avec une écumoire. Les laisser tiédir. Éliminer les valves vides. Déposer les coquilles pleines dans un plat. Filtrer l’eau rendue durant la cuisson. L’ajouter dans la casserole. Poursuivre la cuisson 5 minutes sans couvrir. Verser cette sauce sur les moules.
  
  
• Après refroidissement, réserver 4h minimum au réfrigérateur. Servir très frais parsemé de coriandre ciselée.

Coquilles Saint-Jacques à la coque

Pour 4 personnes
Préparation 30 mn Cuisson 15 mn

unités POINTS® | 1 par part

Ingrédients

• 8 coquilles Saint-Jacques
• 2 endives
• 2 blancs de poireaux
• 1 carotte
• 1 échalote hachée
• 4 cs de vin blanc sec
• 2 cc de beurre demi-sel
• sel, poivre

Instructions

• Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Retirer les noix des coquilles. Les mettre de côté. Réserver les 4 plus belles coquilles avec leur couvercle. Essuyer les endives. Nettoyer les blancs de poireaux. Peler la carotte. Émincer ces légumes finement.
  
  
• Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter l’échalote. La faire revenir 2 minutes. Ajouter les légumes puis arroser avec le vin blanc. Laisser cuire 5 minutes à couvert. Ôter le couvercle. Poursuivre la cuisson 5 minutes pour faire réduire le vin. Saler, poivrer ?
  
  
• Préchauffer le four à 210° (th. 6). Ébouillanter les coquilles réservées afin de bien les nettoyer. Ôter les barbes des noix de Saint-Jacques. Les rincer et les essuyer.
  
  
• Répartir la fondue de légumes dans les 4 coquilles creuses. Déposer 2 noix de Saint-Jacques par coquille. Saler, poivrer ? Refermer chaque coquille avec son couvercle. Les déposer ensuite dans la léchefrite du four en les calant avec du gros sel. Laisser cuire 7 minutes. Servir aussitôt.